Pubblicato nel 1891 il manuale artusiano,
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, si propone di unificare il paese negli usi gastronomici, così come il Manzoni aveva tentato di farlo sul piano linguistico... A tal fine Artusi pesca nelle tradizioni locali le ricette che gli sembrano proponibili a un pubblico più vasto... Il meccanismo funzione e il ricettario cresce in modo interattivo, attraverso un fitto scambio di corrispondenza fra l'autore e le sue lettrici che subissandolo di suggerimenti, precisazioni e proposte gli consentono di aumentare progressivamente, edizione dopo edizione, il numero delle ricette, che alla tredicesima edizione, nel 1909, risulta quasi raddoppiato (dalle 475 iniziali alle 790 definitive)...
Pellegrino Artusi segna la nascita della cucina italiana moderna, che si afferma non solo fra le borghesie cittadine, prime destinatarie della Scienza in cucina, ma col tempo anche fra le classi popolari.
Massimo Montanari, L'identità italiana in cucina,
Laterza, Bari 2010, pp. 56,57, 61
