Ma quella società non crede che gli uomini siano tutti uguali: fino alla Rivoluzione francese e alla Dichiarazione dei diritti dell'uomo, questo sarà un concetto astruso e incomprensibile... Testi letterari e scientifici non fanno che ribadire la necessità di osservare una dieta aderente alla "qualità" della persona, determinata non solo dalle caratteristiche individuali, ma anche e soprattutto dall'appartenenza sociale. Confondere il cibo di un contadino con quello di un gentiluomo sarebbe pericoloso sia per la salute degli individui, sia per l'ordine sociale.
I medici non hanno dubbi in proposito: allo stomaco dei signori si addicono cibi elaborati e raffinati, a quello dei contadini cibi grossolani e pesanti (e come spiega Giacomo Albini, medico trecentesco al servizio dei principi di Savoia, cibarsi di alimenti non destinati al proprio rango inevitabilmente porterà dolori e malattie).