La capacità di intercettare i circuiti commerciali, di essere luogo di partenza e di arrivo di prodotti gastronomici apprezzati, nel Medioevo è un punto di forza che garantisce a una città buon nome, fama, reputazione. Per questo motivo Bologna si guadagna l'attributo di
grassa, aggettivo che all'epoca ha una connotazione francamente positiva e significa
abbondante,
ricca. Fin dal XIII secolo la diffusione di questo appellativo si lega alla presenza in città di un frequentato studio universitario, all'andirivieni di studenti e professori in un luogo capace di accoglierli grazie alla prosperità di un mercato in cui si trova di tutto. Ma attenzione. Non è sulla floridezza delle campagne circostanti, né sull'eccellenza della cucina locale che si può costruire una fama come questa: tali condizioni sono necessarie, ma non sufficienti; tante altre città le condividono, ma non per questo riescono a guadagnarsi la reputazione di Bologna. Ciò che fa la differenza è la politica di interscambio e di apertura, la vocazione che Bologna precocemente sviluppa - grazie alla presenza dello studio - a proporsi come luogo di mediazione, di incrocio fra culture diverse. La fortissima identità gastronomica di questa città non nasce da una indimostrabile superiorità della sua dimensione municipale ma, al contrario, dalla sua capacità di metterla in gioco, di attivare una rete di rapporti in questo caso particolarmente ampi.
Massimo Montanari, L'identità italiana in cucina,
Laterza, Bari 2010, pp. 11,12
